鹽不只是增咸，關(guān)鍵在于提味，食鹽中的鈉離子與食材中的氨基酸相結(jié)合形成谷氨酸鈉，起到提味、提鮮的作用。

在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5461-2016《食用鹽》中規(guī)定，精制鹽分為三級，優(yōu)級精制鹽的氯化鈉含量為99.1%，一級精制鹽的氯化鈉含量為98.5%，二級精制鹽的氯化鈉含量為97.2%；日曬鹽分為兩級，一級日曬鹽的氯化鈉含量為93.5%，二級日曬鹽的氯化鈉含量為91.2%。

不同類型和等級食鹽的氯化鈉含量有所不同，但可以明確的一點(diǎn)是食鹽的等級越高，它的純度（氯化鈉含量）也越高。

食鹽純度越高，其雜質(zhì)含量越少，產(chǎn)品越純凈。而鹽雜質(zhì)越少、對菜肴味道的干擾最小，越能更高效地為菜肴提鮮提味，所以純度越高的鹽，做出來的菜也就越好吃。同時(shí)，純度高的食鹽因其咸味值高在一定程度上可減少用鹽量，符合目前國家倡導(dǎo)的減鹽大趨勢。

食鹽在烹飪中具有重要作用。因此我們在添加食鹽時(shí)既要考慮到口味又要講究科學(xué)合理。

菜肴中食鹽的添加量必須恰到好處，才會(huì)使人口感舒服。據(jù)生理科學(xué)家測定，人可以感覺到食鹽咸味的最低濃度是0.1%～0.15%，而感到最舒服的食鹽溶液的濃度是0.8%～1.2%，所以我們制作湯類菜肴時(shí)，基本就按這個(gè)用量添加食鹽。煮、燉食物的食鹽濃度一般控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)。

表1 常見食物食鹽含量

▎數(shù)據(jù)來源：毛羽《烹飪調(diào)味學(xué)》

一般來說，就食鹽在菜肴中的適口度而言，湯類菜肴為0.8%～1.2%；長時(shí)間燜煨的菜肴為1.3%～2.0%；急火快炒類菜肴為1.2%～1.7%；蔬菜類菜肴為1.2%～1.5%；肉類菜肴為1.4%～2.0%；咸味面點(diǎn)（如花卷、油餅）為1.0%～1.2%；餃子、包子等有咸味餡的面點(diǎn)為1.3%～1.8%。

另外一些常見調(diào)味品和調(diào)味原料中的食鹽含量：豆醬為20%；甜面醬為16%；蝦醬為22%；魚露為27%；蝦油為25%；蟹糊為18%；蠔油為9%；豆腐乳為14%；豆豉為20%；干貝為5%；香腸為9%；臘肉為10%；海米為7%；蝦皮為9%；金華火腿為10%；榨菜為13%。

食鹽常常與其他調(diào)味料（如食醋、砂糖、味精等）共同完成調(diào)味任務(wù)。菜肴中添加了食鹽以后，其他味覺的調(diào)味料必將與之發(fā)生相互作用。咸味是對其他味產(chǎn)生多種相互作用的主要味，這是咸味作為主味的一個(gè)主要原因，同時(shí)這也是其他味需要呈現(xiàn)時(shí)必須添加食鹽的重要原因。食鹽與其他味的關(guān)系如下：

一、咸味與甜味

甜味為主時(shí)，咸味對甜味有對比作用，見表5-2、表5-3。例如，在蔗糖液中，添加食鹽的量是蔗糖量的1‰～1.5‰時(shí)，甜味增加。稀的糖液中，相對于濃的糖液，更應(yīng)添加較多的食鹽，才能產(chǎn)生對比作用。

當(dāng)食鹽的咸味逐漸呈味明顯后，甜味又下降，這是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味幾乎被掩蓋。咸味為主時(shí)，甜味與之是相消關(guān)系，不過20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

表2 甜味（不同重量）對咸味的影響

▎數(shù)據(jù)來源：毛羽《烹飪調(diào)味學(xué)》

表3 甜味（不同濃度）對咸味的影響

▎數(shù)據(jù)來源：毛羽《烹飪調(diào)味學(xué)》

烹飪時(shí)在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味，而是柔和咸味，或減弱咸味。在有咸鮮略甜的菜肴中，咸度應(yīng)控制在1.5%左右，糖的含量應(yīng)在1.96%～2.44%。

二、咸味與鮮味

咸味溶液中適當(dāng)加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和，在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時(shí)的食鹽實(shí)際上起著一種助鮮劑、引發(fā)劑的作用。沒有咸味，味精就不能夠顯現(xiàn)出鮮味來。同時(shí)，鮮味又在一定程度上抑制了食鹽的咸味。二者的最佳呈味效果見表5-4。

表4 咸味與鮮味最佳的呈味效果

三、咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增強(qiáng)。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強(qiáng)。當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過量時(shí)，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時(shí)，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味增強(qiáng)，加入大量的食鹽則酸味減弱。

四、咸味與苦味

咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味減弱。例如，在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因則使咸味降低。

苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)而使苦味減弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相當(dāng)于泡茶時(shí)的苦味），隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱，加入食鹽超過2%時(shí)則咸味增強(qiáng)。

五、咸味與辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在1%～6%的添加范圍內(nèi)，食鹽能夠提高辣味的閾值，這表明食鹽在一定程度上是降低了辣度。但是兩者之間并不存在顯著的相關(guān)性。

鹽的投放時(shí)間主要可分為三種：一種是原料在加熱前的調(diào)味，一種是原料在加熱過程中的調(diào)味，再就是烹飪后加鹽。

一、加熱前的調(diào)味

許多原料在加熱前都須進(jìn)行腌漬，又稱調(diào)基本味。腌漬的目的是除去原料中一部分不良?xì)馕?，使原料有底味，行業(yè)中稱之為“入內(nèi)口”。不過，在對原料進(jìn)行腌漬時(shí)應(yīng)因物而異，并掌握好腌漬的時(shí)間及用鹽量。例如，新鮮的雞鴨魚肉及蔬菜等，腌漬的時(shí)間要短，用鹽量也要少，以免破壞原料的鮮味；

不太新鮮的原料以及異味較重的原料，腌漬時(shí)間可稍長，用鹽量也可稍大，以除去原料的異味;

質(zhì)地較老、含水量較少的原料腌漬后可置放一段時(shí)間再進(jìn)行烹制，以使原料滲透入味；

而質(zhì)地細(xì)嫩、含水量較多的原料腌漬后，如果置放一段時(shí)間便會(huì)導(dǎo)致原料脫水過多、成菜質(zhì)地變老。因此，后一類原料腌漬后應(yīng)立即進(jìn)行烹制。

二、加熱中的調(diào)味

原料在烹制加熱中的調(diào)味又可以分為兩種：一種是“對汁調(diào)味”，即把所有調(diào)味料先在碗里對成滋汁，再一次性地烹入菜肴中；另一種則為分次調(diào)味，即在菜肴的烹制過程中，選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將調(diào)味品分次放入。后一種方法具有調(diào)味穩(wěn)當(dāng)且適時(shí)的優(yōu)點(diǎn)。

注意：菜肴烹制加熱過程中的調(diào)味，也要視原料的性質(zhì)而定。例如，烹制干煸牛羊肉等菜肴時(shí)，須在加熱過程中放鹽，以促使原料脫水入味；而烹制干煸冬筍、蘿卜絲等菜肴時(shí)，則應(yīng)先煸干原料水分，再放入鹽及其它調(diào)味品。

三、烹調(diào)后加鹽，即加熱完成以后加鹽

以炸為主烹制的菜肴即此類，炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。例如，蒸魚的時(shí)候，不要加鹽提前腌制，加鹽腌制過的魚口感不嫩，也沒有魚鮮味。只需要在魚蒸好后，給魚淋醬汁時(shí)，加入適量的鹽在醬汁中，魚吃起來鮮嫩可口。

一、焯菜時(shí)加點(diǎn)鹽保護(hù)營養(yǎng)

焯菜時(shí)，蔬菜中的部分營養(yǎng)素會(huì)流失，如水溶性的維生素C、B族維生素等。但如果在沸水中加入1%的食鹽，讓蔬菜處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過加鹽不能太多，大半鍋水里加半勺鹽即可。

二、和面時(shí)加點(diǎn)鹽更筋道

和面時(shí)加入少許鹽，能提高面筋質(zhì)量，讓面條吃起來筋道。1斤面粉加半勺鹽左右即可，還可以加一個(gè)雞蛋或適量牛奶，和好后再醒30分鐘，口感更好。

三、煮玉米時(shí)加點(diǎn)鹽更甜

在某種程度上，咸味和甜味有協(xié)同作用，也就是說，微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。煮玉米時(shí)，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮4根玉米只需半勺鹽。

四、喝咖啡加點(diǎn)鹽去苦味

鹽可以很有效地激發(fā)糖的甜味。而在咖啡中調(diào)入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，還會(huì)去掉烘焙咖啡時(shí)產(chǎn)生的苦澀，使咖啡的味道更香，口感溫潤滑順。

五、煎魚前加點(diǎn)鹽不破皮

在煎魚之前，先在魚身上薄薄地抹上一層鹽，小魚腌制5分鐘，大魚腌制10分鐘左右。魚皮當(dāng)中的水分會(huì)因此減少，魚皮變得有點(diǎn)硬，這時(shí)再去煎，就不容易破皮。

六、豆腐加點(diǎn)鹽不宜變質(zhì)

豆腐含水量高，富含植物蛋白，因此容易變質(zhì)發(fā)酸。儲(chǔ)存豆腐時(shí)，可以在煮沸的開水中加入少量的鹽，徹底攪拌。待淡鹽水變涼后，將豆腐放進(jìn)去即可。豆腐經(jīng)鹽水浸泡后，能增加滲透壓，不容易變質(zhì)。一般而言，1斤豆腐中加大半勺鹽即可。不過，需要提醒的是，用鹽水浸泡保存的豆腐做菜時(shí)，要記得少放鹽或不放鹽。

其實(shí)每種食材過量或者大量的食用都是對健康不利的，鹽雖如此，但是從上文中我們不難看出，只要合理的利用，就能讓鹽幫助我們保護(hù)食材中的營養(yǎng)素以及美味。