雖然咱們說百味鹽為先，

但食鹽常常與其他調(diào)味料共同完成“任務(wù)”。

它們之間的關(guān)系是什么樣的呢？

咱們來“扒一扒”

甜味為主時(shí)，咸味對(duì)甜味有對(duì)比作用。例如，在蔗糖液中，添加食鹽的量是蔗糖量的1‰～1.5‰時(shí)，甜味增加。稀的糖液中，相對(duì)于濃的糖液，更應(yīng)添加較多的食鹽，才能產(chǎn)生對(duì)比作用。

當(dāng)食鹽的咸味逐漸呈味明顯后，甜味又下降，這是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味幾乎被掩蓋。咸味為主時(shí)，甜味與之是相消關(guān)系，不過20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

烹飪時(shí)在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味，而是柔和咸味，或減弱咸味。在有咸鮮略甜的菜肴中，咸度應(yīng)控制在1.5%左右，糖的含量應(yīng)在1.96%～2.44%。

咸味溶液中適當(dāng)加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和，在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時(shí)的食鹽實(shí)際上起著一種助鮮劑、引發(fā)劑的作用。沒有咸味，味精就不能夠顯現(xiàn)出鮮味來。同時(shí)，鮮味又在一定程度上抑制了食鹽的咸味。

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增強(qiáng)。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強(qiáng)。當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過量時(shí)，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時(shí)，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味增強(qiáng)，加入大量的食鹽則酸味減弱。

咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味減弱。例如，在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因則使咸味降低。

苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)而使苦味減弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相當(dāng)于泡茶時(shí)的苦味），隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱，加入食鹽超過2%時(shí)則咸味增強(qiáng)。

咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在1%～6%的添加范圍內(nèi)，食鹽能夠提高辣味的閾值，這表明食鹽在一定程度上是降低了辣度。但是兩者之間并不存在顯著的相關(guān)性。