古法制鹽 黃卓 繪

我國鹽業(yè)歷史悠久，鹽文化內(nèi)涵豐富。如果把中國文化喻作一條波瀾壯闊的大河，那鹽文化便是一條源遠(yuǎn)流長的支流。在中華民族5000多年文明史的各個(gè)層面，處處都烙印著鹽文化的痕跡。

鹽是什么？公元100年，東漢文字學(xué)家許慎在《說文解字》說明：“咸也，從鹵，監(jiān)聲，古者宿沙，初作煮海鹽，凡鹽之屬，皆從鹽?！?/span>

鹽是地殼中最普遍存在的物質(zhì)，由于易溶于水，常常被雨水沖刷和溶解，帶進(jìn)河川，流入地勢(shì)低洼處，加上長期的沉淀蒸發(fā)，形成許多鹽山溶解于水、鹽湖和鹽海。按照資源來分類，有池鹽、海鹽和井礦鹽三大類，分布于我國各地域。

鹽，“國之大寶也”。自古以來，鹽就是關(guān)系國計(jì)民生的重要物質(zhì)，既是生活資料，又是生產(chǎn)資料。中國有漫長的海岸線，有豐富的鹽礦資源。鹽主要來自大海和陸地，而獲取方法及制鹽工藝，包括制鹵和干燥結(jié)晶這兩個(gè)基本步驟。第一步制鹵，海鹽湖鹽是采集海（湖）水制鹵，而井礦鹽是用水把鹽山的鹽溶化成鹵水。第二步干燥結(jié)晶，方法有薪火烘煮、陽光照曬、電熱蒸發(fā)等，比如海鹽的提取，是在氣候和地質(zhì)條件適合的海邊開發(fā)鹽田，依靠日曬、自然蒸發(fā)或鹽灶煎熬，使鹽分結(jié)晶析出。

早在夏禹時(shí)代，山東膠州灣一帶已利用海水煮鹽，到元代至順年間海鹽生產(chǎn)由煎熬為曬制，實(shí)現(xiàn)了海鹽生產(chǎn)的重大突破。海水曬鹽是一種古老的制鹽方法。以海水為基本原料，利用近海灘涂的咸泥或灰土，結(jié)合風(fēng)力和日光蒸發(fā)，再用淋、潑等方法制成鹽鹵。最后，通過火煎或日曬，使鹽鹵結(jié)晶成鹽?？傊湃松a(chǎn)海鹽一般分為納潮、制鹵、結(jié)晶、收鹽四大工序，看起來工藝簡單，但勞動(dòng)強(qiáng)度很大。

川鹽始于公元前250年，李冰父子在四川廣都開鑿第一口人工開鑿的鹽井，從此揭開四川開采地下鹵水的序幕。1835年，自貢人采鹵制鹽，發(fā)明沖擊式頓鉆鑿井法。1959年，由鄧小平同志倡議，將西秦會(huì)館改為“自貢市鹽業(yè)歷史博物館”，這個(gè)博物館連同自貢的鹽井，成為中國鹽業(yè)歷史發(fā)展的教科書。

隨著制鹽技術(shù)的產(chǎn)生，也有了鹽文化的發(fā)展。古希臘哲學(xué)家柏拉圖認(rèn)為，鹽和水、火一樣，都是生命最原始、最神圣的構(gòu)成要素。物以稀為貴，食鹽也是如此。有的國家將鹽作為貢品繳納給帝王，也有人用鹽交換黃金或者其他物品。早期的人類出于對(duì)自然力的迷信，十分崇拜鹽，將其作為靈物頂禮膜拜，祈求鹽的護(hù)佑。人們對(duì)鹽投入感情色彩，賦予更多傳奇神話，表達(dá)自己的美好愿望。

據(jù)說，宿沙是我國古代第一次煮海水為鹽的人，因此被后世尊崇為“鹽宗”，享受鹽民祭祀，山西運(yùn)城即建有“鹽宗”廟宇。古代人把鹽稱作“蚩尤之血”，原始社會(huì)末期，九黎族首蚩尤為爭奪山西運(yùn)城的鹽池，向黃帝軒轅氏發(fā)起戰(zhàn)爭，結(jié)果戰(zhàn)敗被擒，黃帝斬之，蚩尤罪惡深重，故百姓食其血。這場涿鹿之戰(zhàn)，黃帝捍衛(wèi)了鹽池的支配權(quán)，鞏固和擴(kuò)大了隊(duì)伍的勢(shì)力范圍。無論中國還是其他國家，歷史上因鹽引發(fā)的戰(zhàn)爭不在少數(shù)。

鹽因其特殊作用而被視為“生民喉命”，我國歷朝歷代都十分重視對(duì)鹽的管理，將食鹽看作穩(wěn)定社會(huì)、穩(wěn)定政權(quán)的重要物質(zhì)。同時(shí)，食鹽也是各朝代官府商人爭奪的“陣地”。春秋時(shí)期，管仲任齊相時(shí)，對(duì)當(dāng)時(shí)的鹽政管理實(shí)行“海王之國，謹(jǐn)正鹽策”的專賣制度，按民造冊(cè)，計(jì)口賣鹽，設(shè)官征鹽稅，保證了國家財(cái)政收入的穩(wěn)定，最終使齊國成為“九合諸侯，一功天下”的富強(qiáng)國家。戰(zhàn)國時(shí)期的猗頓，從事鹽池開發(fā)與販賣，成為富可敵國的一代富商。漢武帝設(shè)立“榷鹽法”，實(shí)行鹽專賣，禁止私營，將鹽稅并入鹽價(jià)，由政府壟斷食鹽產(chǎn)銷。元代人有言：“國家財(cái)富，鹽利為盛?！睆奶拼撩髑澹}賦收入占國家財(cái)政總收入的1/3至2/3。

隨著制鹽技術(shù)的誕生，也產(chǎn)生許多與鹽相關(guān)的詞語：鹽田、鹽井、鹽車、鹽丁、鹽官、鹽商、鹽票、鹽鈔、鹽稅、鹽引、鹽運(yùn)使，等等。我國古代詩詞文章中，與鹽有關(guān)的作品比比皆是，其中較具代表性的有唐代杜甫的《鹽井》、白居易的《鹽商婦》、劉長卿的《海鹽官舍早春》，宋代王安石的《收鹽》、柳永的《煮海歌》，元代王冕的《傷亭戶》，清代吳嘉紀(jì)的《風(fēng)潮行》等。這些詩詞的內(nèi)容從描寫鹽官為政異地、羈旅思鄉(xiāng)，到刻畫統(tǒng)治者對(duì)鹽丁殘酷無情的壓迫和剝削，再到對(duì)鹽丁的辛勤勞動(dòng)寄予無限同情，不一而足。詠鹽詩詞連同民間流傳的鹽船調(diào)、民間歌謠等，形成了文學(xué)藝術(shù)領(lǐng)域的鹽文化現(xiàn)象。貴州當(dāng)?shù)亓鱾鞯囊皇赘柚{“斗米難換一斤鹽，想吃咸點(diǎn)等過年。索索吊起舔一舔，娃娃哭得淚漣漣”，道出了過去老百姓吃鹽困難的窘境和鹽的重要性。

鹽的最早用途是作為營養(yǎng)素和調(diào)味品供人們食用。《漢書·食貨志》稱鹽為“食者之將，人人仰給”。食鹽可為菜肴賦予基本的咸味，而咸味是一種能獨(dú)立存在的味道，人們稱之為“百味之王”。咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味型的基本味，不僅一般菜品離不開咸味，就是甜酸味或酸辣味的菜肴，也要加入適量食鹽，從而使滋味柔和濃郁?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，鹽是人體不可缺少的必需品。

我國有著4000多年的制鹽歷史，勤勞勇敢的中國人民，為人類的繁榮和進(jìn)步、為世界科學(xué)技術(shù)的發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)。1962年，郭沫若參觀海南鶯歌海時(shí)留下“鹽田萬頃鶯歌海，四季常青極樂園。驅(qū)遣陽光充炭火，燒干海水變銀山”的詩句，描寫的正是新中國鹽場欣欣向榮的景象。

中國是世界產(chǎn)鹽大國，海鹽生產(chǎn)量居世界第一，鹽的消耗量是衡量一個(gè)國家工業(yè)化水平的重要標(biāo)志之一。隨著科技進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展，鹽的用途日益廣泛，除了人們的日常生活，還擴(kuò)大到農(nóng)業(yè)、化工、交通、軍事、醫(yī)學(xué)、航天等領(lǐng)域。鹽被稱為“化學(xué)工業(yè)之母”，到現(xiàn)在，鹽和鹽的衍生物已達(dá)1萬余種。這樣的發(fā)展，也為鹽文化不斷增添豐富內(nèi)涵。

（作者系湖南省科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，本文首發(fā)于《中國文化報(bào)》2023年6月6日8版）