說(shuō)起來(lái)，人都覺(jué)得鹽很重要，但大多數(shù)時(shí)間里，鹽卻默默無(wú)聞，甘于奉獻(xiàn)，沒(méi)有人會(huì)過(guò)多地關(guān)注。而有時(shí)，鹽又會(huì)被拉到前臺(tái)，成為主角，備受矚目，比如最近。

地球是藍(lán)的，也是咸的。地球表面71％被海洋包裹，被國(guó)際上統(tǒng)稱為氯化鈉的鹽居然占據(jù)整個(gè)海洋礦物質(zhì)含量的90％。所謂天降之甘霖的雨水中也少不了鹽的存在。

民國(guó)時(shí)期江蘇海州（今連云港）鹽場(chǎng)巖鹽采集場(chǎng)景

生命起源于海洋?！皬谋举|(zhì)上說(shuō)，人類是鹽做的。我們的眼淚是咸的，我們的汗水是咸的，連我們身體里的細(xì)胞也沐浴在咸的液體之中。沒(méi)有鹽我們就無(wú)法生存”（【美】詹姆斯·迪尼科蘭托尼奧《被誤解的鹽》）。

不僅人類如此，幾乎所有動(dòng)物都離不開(kāi)鹽。有一次我到位于濟(jì)陽(yáng)區(qū)的濟(jì)南天山外國(guó)語(yǔ)學(xué)校參觀，意想不到的是，該校竟有一門(mén)特色體育課程馬術(shù)，校園內(nèi)馬棚里每個(gè)馬廄之間的柱子上都用繩子綁著一塊比巴掌大些的原鹽，馬術(shù)教練告訴我，這是供馬舔食的。馬和人一樣，如果身體缺鹽，便會(huì)生長(zhǎng)停滯，步態(tài)不穩(wěn)，肌肉痙攣。

人類有意識(shí)地采鹽活動(dòng)至少有八千年歷史，最早始見(jiàn)于華夏，世界各地也有久遠(yuǎn)的采鹽遺跡。先民們創(chuàng)造性地發(fā)明了各種制鹽手段，如打地下鹵水井，把海水加熱沸騰之后使其產(chǎn)生結(jié)晶?；蚶萌嗽焖貢覃}，待水分蒸發(fā)之后采集巖鹽，最終形成所謂井礦鹽、海鹽和湖鹽。原鹽結(jié)晶的主流色系為白色，但其中不同礦物質(zhì)、不同產(chǎn)區(qū)的原鹽，顏色差異很大。一些巖鹽會(huì)出現(xiàn)黃、淺藍(lán)或粉色，我國(guó)西藏還出產(chǎn)一種紅鹽，很是奇特。印度和巴基斯坦則有富含硫化鐵的一種黑色原巖鹽。而法國(guó)有種富含礦物質(zhì)的海原鹽叫鹽之花，呈淺灰色，賣價(jià)不菲。

民國(guó)時(shí)期鹽夫從鹵水井里打撈海鹽

民國(guó)時(shí)期鹽夫在鹽場(chǎng)取鹽水曬鹽

山東是我國(guó)海洋大省，三面環(huán)海，相對(duì)應(yīng)的海洋面積達(dá)15.96萬(wàn)平方公里，與陸域面積相當(dāng)。海岸線長(zhǎng)達(dá)3345公里，約占全國(guó)海岸線的六分之一。春秋時(shí)期問(wèn)世的《世本·作篇》，其中有“夙沙氏煮海為鹽”之說(shuō)，《呂氏春秋》《太平御覽》等典籍中也都有“夙沙氏作煮鹽”的記述。夙沙氏長(zhǎng)期生活在山東半島的原始部落，被后人尊為“鹽宗”。

今渤海萊州灣南岸的壽光、廣饒、寒亭、昌邑等地發(fā)現(xiàn)了大量商周至宋元等不同時(shí)期的700余處鹽業(yè)遺址。2008年，對(duì)壽光雙王城制鹽遺址群的考古發(fā)掘發(fā)現(xiàn)，這里有國(guó)內(nèi)面積最大、保存最完好的商周鹽場(chǎng)遺跡，也是迄今國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的最早的海鹽生產(chǎn)遺址，其中包括最早的海水制鹽沉淀池和蒸發(fā)池，最大的鹽井、鹽池群和鹽灶等制鹽設(shè)施，被列入當(dāng)年中國(guó)十大考古發(fā)現(xiàn)。

民國(guó)年間海州鹽場(chǎng)扛運(yùn)鹽袋

這些大規(guī)模的商周鹽業(yè)遺址發(fā)掘說(shuō)明，早在殷墟和西周早期，今山東北部便成為華夏鹽業(yè)生產(chǎn)中心。齊國(guó)之所以一度成為“春秋五霸”之首，得“魚(yú)鹽之利”無(wú)疑是重要原因。齊國(guó)實(shí)行鹽政，也使齊桓公時(shí)期的相國(guó)管仲成為中國(guó)鹽業(yè)專營(yíng)制度開(kāi)山之人。而秦國(guó)丞相、《呂氏春秋》編纂者呂不韋則利用專權(quán)壟斷食鹽生產(chǎn)與流通，時(shí)為華夏首富。 

唐朝時(shí)設(shè)立鹽鐵院，對(duì)鹽鐵實(shí)行官買官賣，使鹽鐵成為國(guó)家戰(zhàn)略物資和稅收大戶。宋金時(shí)期，金天會(huì)八年至十五年（1130—1137），被金人立為“大齊皇帝”的劉豫組織開(kāi)掘始于濟(jì)南睦里閘，終點(diǎn)在渤海灣羊口的小清河，其重要功能便是鹽運(yùn)，故曾有“小鹽河”之稱。濟(jì)南城北黃臺(tái)村遂成為鹽運(yùn)大碼頭，至今濟(jì)南小清河段保留著鹽倉(cāng)碼頭的地名和遺跡。直到1940年代，小清河黃臺(tái)碼頭周邊等待轉(zhuǎn)運(yùn)的鹽垛堆積如山，成為華山腳下的一道風(fēng)景。

1940年，小清河黃臺(tái)碼頭附近的鹽垛貨場(chǎng)（雍堅(jiān)   供圖）

1940年小清河黃臺(tái)碼頭卸鹽場(chǎng)景（雍堅(jiān)  供圖）

明朝時(shí)期，山東行省治所由青州移到濟(jì)南，濟(jì)南還增設(shè)了山東都轉(zhuǎn)運(yùn)使司，專管官鹽及漕運(yùn)。轉(zhuǎn)運(yùn)使司下設(shè)兩個(gè)分司，其中膠（州）萊（州）分司駐地即為濼口鎮(zhèn)，并在此建立鹽倉(cāng)。

到了清代，山東成為全國(guó)六大海鹽產(chǎn)區(qū)之一，曾有19個(gè)大鹽場(chǎng)，盛產(chǎn)的海鹽行銷省內(nèi)各府及蘇、豫、皖各省，不僅深刻影響著百姓生活，稅收更是“關(guān)系國(guó)用”。濟(jì)南老城內(nèi)唯一的狀元陳冕的祖父陳顯彝，早年自浙江來(lái)濟(jì)定居，就是為司職山東鹽運(yùn)使。濟(jì)南的殷實(shí)富戶中很多為鹽商，即所謂“十富九鹽”。山東近現(xiàn)代國(guó)畫(huà)名家關(guān)友聲，便出生于濼口鎮(zhèn)的鹽商大戶。

1940年的小清河黃臺(tái)碼頭（雍堅(jiān)   供圖）

1940年小清河黃臺(tái)碼頭原鹽過(guò)稱情景（雍堅(jiān)  供圖）

如今，山東是全國(guó)最大的鹽業(yè)生產(chǎn)基地，原鹽產(chǎn)能3000萬(wàn)噸，約占全國(guó)總量的三分之一。年產(chǎn)量約2600萬(wàn)噸，其中海鹽1600萬(wàn)噸，井礦鹽1000萬(wàn)噸。在全國(guó)食鹽市場(chǎng)占有率17％以上。

鹽不僅是人類生存之必需，還是調(diào)和百味的神奇結(jié)晶?！芭胝{(diào)”二字，“烹”是燉煮食物，“調(diào)”就是調(diào)味，鹽便是人類最初發(fā)現(xiàn)的第一調(diào)味料。《漢書(shū)·食貨志》里所云：“夫鹽，食肴之將”。清人章穆編纂的《飲食辯錄》中說(shuō)得更加直白：“酸甘辛苦，可有可無(wú)，咸則日所不缺；酸甘辛苦，各自成味，咸則能滋五味”，即酸甜苦辣咸“五味”之中，咸是前提，是根本，是靈魂。我們常把“油鹽醬醋”相提并論作為各色調(diào)味料的代名詞，但只要不把鹽放到首位，便辜負(fù)了鹽之地位與名分。將鹽作為“百味之祖、百味之王”，才是名正言順的硬道理。

電影《美食家》劇照

烹飪界向有“好廚師一把鹽”之說(shuō)。在廚師手中，用鹽如同魔術(shù)，不僅會(huì)使寡淡的食物味道厚重，還會(huì)抑制和去除食材中苦澀、腥膻等雜氣，使美食更加醇香。

我最早知道鹽之重要是上小學(xué)時(shí)。老師帶領(lǐng)去看芭蕾舞劇《白毛女》拍成的電影?；貋?lái)的路上，同學(xué)們對(duì)惡霸地主黃世仁恨得咬牙切齒，也更同情白毛女的悲慘遭遇。當(dāng)有同學(xué)問(wèn)年輕的喜兒頭發(fā)為何變白時(shí)，老師回答是因她常年躲在深山，吃不到鹽的緣故。老師回答不知對(duì)否，但不能缺鹽，我卻記在心里。

少年時(shí)我開(kāi)始跟著母親學(xué)做菜，還特意跑到新華書(shū)店，花了四毛五分錢(qián)買了本《大眾菜譜》，書(shū)中談到每道菜的原料時(shí)基本離不開(kāi)鹽，但到底用鹽多少，菜不同用量也各異，其中注明用五分的，用一分三厘的，也有用一錢(qián)的，還有的只說(shuō)“精鹽少許”，真讓我一頭霧水。當(dāng)詢問(wèn)母親時(shí)，回答是放鹽多少全憑經(jīng)驗(yàn)與感覺(jué)。母親這樣說(shuō)，也是這樣做。她在做菜或調(diào)餃子餡時(shí)，放鹽后總會(huì)嘗一嘗，聞一聞，判斷一下咸淡，不行就做些微調(diào)。當(dāng)然，淡了加鹽，咸了加水或加料，絕不適合做所有菜品。

電影《美食家》劇照

我想，無(wú)論私家菜，還是館子味，爬升到一定水平，便不能僅憑熟能生巧的經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)該有一種出神入化的境界。1983年，《收獲》雜志上刊載了陸文夫的中篇小說(shuō)《美食家》，寫(xiě)的是蘇州故事，大都與吃有關(guān)。主人公朱自冶是舊時(shí)的包租公，有錢(qián)有閑，好吃，會(huì)品，還能說(shuō)出些菜中名堂。改革開(kāi)放后他應(yīng)邀給一家餐飲老字號(hào)講座，剛一開(kāi)講他便首先向在場(chǎng)人員發(fā)問(wèn)，做菜哪一點(diǎn)最難？有的回答說(shuō)是選料，有的說(shuō)是刀工，還有的說(shuō)是火候。而他的答案最簡(jiǎn)單也最出乎意料，是如何放鹽。

他解釋道，很多人都知道南甜北咸，東辣西酸，以為蘇州菜都是甜的，這實(shí)在是個(gè)大誤會(huì)。除甜菜外，蘇州菜最講究放鹽。鹽將菜中百味吊出來(lái)，它本身卻隱而不見(jiàn)。從來(lái)沒(méi)有人在咸淡的菜中吃出鹽味，除非鹽放多了。他進(jìn)而又說(shuō)，放鹽絕不是一成不變，而要因人因時(shí)變化。他舉了個(gè)例子，有桌宴席從傍晚進(jìn)行到深夜，上了幾十道菜。做最后一道湯時(shí)廚師打盹忘了放鹽，而此湯上桌后被客人全都喝光，稱所有菜品中此湯味道第一。

電影《美食家》中的朱自冶（夏天  飾演）

他說(shuō)其中道理很簡(jiǎn)單，剛開(kāi)始時(shí)人們嘴巴淡，體內(nèi)需要鹽，之后的菜要逐步淡下去，到最后身體內(nèi)的鹽分達(dá)到飽和，最需要的是水，最后一道湯不放鹽還贏得好評(píng)便不足為奇。兩年后這部堪稱烹飪教科書(shū)的小說(shuō)被改編成同名電影。老影星夏天飾演朱自冶，滿腹經(jīng)綸，詼諧幽默。也正是從這一時(shí)期開(kāi)始，美食家一詞被廣泛使用。

現(xiàn)實(shí)中，教做菜不能照本宣科，學(xué)做菜不能照貓畫(huà)虎。鹽對(duì)于菜來(lái)說(shuō)絕不僅是多少和咸淡的問(wèn)題。對(duì)于牛羊豬，雞鴨鵝，海水魚(yú)和淡水魚(yú)，水發(fā)海產(chǎn)或是活海鮮，以及各種根莖類、綠葉類蔬菜等不同食材、不同做法都要區(qū)別對(duì)待。至于鹽到底放多少，先放還是后放，哪些菜“吃鹽”，哪些菜“不吃鹽”，都要在反復(fù)實(shí)踐中得出結(jié)論。其中很多做法與體會(huì)，只可意會(huì)，不可言傳。說(shuō)不清，道不明，恐怕才是做菜人手中那把鹽的奧妙之處。

人生百味，也好似有一把看不見(jiàn)的鹽。

（文章來(lái)源于濟(jì)水之南老牛 ，作者牛國(guó)棟；由國(guó)鹽文化發(fā)布）